Dienstag, 12. Januar 2016

Kamut-Einkorn-Brötchen und ein kleiner Blick auf das letzte Jahr.

Hallo ihr Lieben!

Jetzt mag ich doch mal einen kleinen Rückblick auf mein (kulinarisches) Jahr 2015 werfen. Ich habe mir am Anfang letzten Jahres vorgenommen mehr Brot zu backen. Habe ich das in die Tat umgesetzt? Aber ja! :) Zwar veröffentliche ich hier bisher nur Brötchenrezepte, jedoch backe ich mittlerweile auch alle zwei Wochen ein bis zwei Brote. Und zwar so richtig ein bisschen professionell, mit selbstgezüchtetem Sauerteig, langer Gare und wenig Hefe. Ich gebe mein Bestes, bin jedes Mal stolz, wenn ein neues Rezept in den Ofen, und auch wieder heraus wandert und lerne stetig dazu. Meine Sauerteigkultur habe ich nach Pöt aus dem Sauerteigforum gezüchtet. Mittlerweile ist er jetzt 4-5 Monate alt und macht sich echt gut!

So wenig hier auf dem Blog in den letzten Monaten doch los ist, so viel koche und backe ich jedoch immer noch. Ich lasse das Fotografieren nur irgendwie ein bisschen links liegen, keine Zeit, keine Lust, kein gutes Licht... Oder es schlummern Fotografien in Ordnern auf meinem PC und ich hatte noch keinen Ansporn, sie zu verbloggen. Weil mir einfach die Worte fehlen. Die Texte wollen nicht mehr so.

Letztes Jahr habe ich außerdem meinen wunderbaren Freund kennen gelernt, der zum Glück genauso gerne kocht und backt wie ich. Genauso gerne Sport treibt und sich genauso für Ernährung interessiert wie ich. Vor das Sport treiben darf ich bestimmt noch ein "fast" setzen. ;) Und ohne, dass ich irgendeine Form der Überzeugung anwenden musste, versuchen wir zusammen, faire und nachhaltige Lebensmittel in unseren Ernährungsplan einzubauen, und das zu einem möglichst großen Teil.

Mein Studium ist jetzt zum größten Teil geschafft, noch einige Monate, dann darf ich hoffentlich meine Bachelorarbeit abgeben! Zurück zum Thema Essen...

Mit Staunen beobachte ich die aufsteigende Begeisterung für Lebensmittel und Selbermachen. Ich habe das Gefühl, es ist wieder modern, nicht nur auf Gekauftes zurückzugreifen, sondern so viel wie möglich selbst in die Hand zu nehmen, wenn es um Ernährung geht.


Der Gedanke, dass dabei auch auf Nachhaltigkeit, Saisonal- und Regionalität, sowie vielleicht sogar auf (Bio)-Qualität geachtet wird, finde ich toll. Ich bin gespannt, wie es weitergeht!


Genauso groß ist das Interesse, Brot und Brötchen selber zu machen. Brotrezepte ploppen immer mehr auf und auch ich kann dem nicht widerstehen. Was ein jeder dabei für gut empfindet, ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Ich möchte gerne mit den oben genannten Leitfäden backen. Schnelle Rezepte sind bestimmt auch mal toll, reizen mich aber nicht so sehr.


Beim Stöbern auf der Seite von Björn Hollensteiner, bin ich auf Brötchen rein aus den Ur-Getreide-Arten Kamut und Emmer aufmerksam geworden. Das ist doch was für mich.


Da die Urgetreide-Sorten erst vor einiger Zeit ein kleines Comeback hatten, und, soweit ich es weiß, eigentlich nur in Bio-Qualität zu bekommen sind, sind diese Sorten noch relativ unberührt von Umzüchtungen der Eigenschaften, die der Industrie wichtig sind. So ist das Glutennetzwerk, dass der Teig ausbildet, fast nicht vorhanden gewesen. Wenn ihr einen Hefeteig aus Weizenmehl macht, und ihn gut geknetet habt, dass könnt ihr kleine Teile davon auseinanderziehen, sodass aber immer lange Fäden entstehen, ehe das Stück wirklich abreißt. Das konnte ich bei diesem Teig nicht beobachten. Er war eher fast ein bisschen pappig. Nach einigem Strecken und Falten nahm er etwas an Struktur zu, und am nächsten Morgen ließ er sich - zum Glück - auch recht gut verarbeiten. Herausgekommen sind lockere, knusprige Brötchen, die sehr mild aromatisch im Geschmack sind und besonders gut mit Käse schmecken.
Ach ja, fast hätte ich es vergessen: mangels Emmer habe ich mit Einkorn gebacken. Was besser doer schlechter ist, kann ich nicht sagen, da ich keinen Vergleichswert habe. Außerdem waren meine Mehle frisch gemahlen, ich habe also komplett mit Vollkorn gebacken.

Zutaten für 12 Brötchen
Vorteig
170 g Einkornmehl
170 g Wasser
0,2 g Frischhefe (ein reisgroßes Stück)

Hauptteig
130 g Einkornmehl
450 g Kamutmehl
325 g Wasser
15 g Salz
30 g Olivenöl 
15 g Honig
10 g Frischhefe

So geh'ts
Morgens, Tag 1: 
Für den Vorteig alle Zutaten zusammenrühren und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Abends, Tag 1:
Alle Zutaten vorsichtig mit einem Löffel zu einem Teig vermischen. 2 Minuten ruhen lassen, dann noochmals 2 Minuten vorsichtig kneten. Der Teig ist noch strukturlos, und entwickelt kein Glutennetzwerk. Beim Anfassen kleiner Batzen, reißt er sofort auseinander.
Abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit 3 Mal vorsichtig falten.
Luftdicht verschlossen über Nacht (10 Stunden) im Kühlschrank im untersten Fach bei etwa 5°C ruhen lassen.

Morgens, Tag 2:
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit feuchten Händen behutsam zu einem Reckteck ausstrecken. Dieses mit der Teigkarte teilen. Die enstandenen Vierecke/Quadrate einmal falten. Kurz ruhen lassen.
Währenddessen den Ofen auf 250°C aufheizen. Ein Backblech oder einen Backstein mit aufheizen. Die Quadrate in 6 Vierecke teilen, oben in Wasser und dann in Sonnenblumenkerne und Haferflocken eintunken. Auf ein bemehltes Bäckerleinen setzten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nach der Stückgare sollten die Brötchen nochmal zu 30-50 % aufgegangen sein. Auf einen Backpapierzuschnitt setzen und auf mittlerer Schiene in den Ofen einschießen. Gut Schwaden und 20 Minuten backen. Nach zehn Minuten den Schwaden durch weites öffnen der Ofentür ablassen. In den letzten 5 Minuten einen Kochlöffelstiel zwischen Ofen und Ofetür klemmen, damit die Brötchen knusprig werden.

Habt es schön, eure Lena


Kommentare:

  1. Hallo Lena, ein erbsengroßes Stück Hefe wiegt sicherlich aber mehr als 0,2g, oder? ;-) Ich benutze eine Löffelwaage - das sind wirklich ehr krümelgroße Stücke in dieser Gewichtsklasse.

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    1. Hallo :)
      Ich hab die Angabe einfach vom Brotdoc übernommen. Mangels Feinwaage konnte ich das noch nicht verifizieren. Wird aber gemacht, sobald ich Geburtstag hatte! :)

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  2. Das Rezept gefällt mir echt gut! Ich habe Kamut bisher nur einmal gegessen (letztes Jahr in Italien als Pizzateig), weil ich es noch nirgendwo gefunden habe, weder Superbiomarkt noch Reformhaus! Einkorn glaube ich auch nicht, nur Emmer. Oder andersrum, ich weiß das gerade nicht so genau ;)
    Wo kaufst du deine Mehle? :)

    LG Patricia

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    1. Hallo Patricia,

      Ich bekomme Einkorn und Kamut im Reformahus oder Biomarkt, wundert mich ,dass du es da nicht findest. Zur Not mal im Internet stöbern, da findest du es auf jeden Fall!

      Liebe Grüße, Lena

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  3. Ich habe auch immmer wieder von diesen Korn gehört, allerdings noch nie probier!Die Brötchen sehen super aus und so ein selbstgemachtes Brot oder Brötchen sind wirklich etwas tolles!Ich mache das leider viel zu selten:(
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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    1. Einfach anfangen! Dann wird es was! Liebe Grüße!

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Deine Lena