Mexico-Zucchini und Quinoa-Matsch

Leute!

Es kommt ja fast Urlaubs-Feeling auf, bei diesem grandiosen Wetter. Ich -Frostbeule von Haus aus- war nur mit dünner Jacke draußen, und nicht wie sonst dick eingemumelt in meiner Winterjacke. Das ist soooo schön. 

Frühling, du bist herrlich!

Passend dazu gab's heute schon ein ganz sommerliches Essen. Überbackene Zucchini, dazu brauche ich wahrscheinlich nicht viel sagen. Ich hab' sie im Mexico-Stil gehalten, mit Bohnen, Mais, Peperoni und Tomaten. Dazu Quinoa-Matsch. Der Matsch, das ist meine große, grüne Liebe, die Avocado. Ein paar Gewürze rein, durchgematscht und unter die Quinoa gerührt, fertig, lecker.

Zutaten für 2 Personen

1 größere Zucchini

1 Tl Aglio-e-oglio-Gewürz 

1/2 EL Tomatenmark

1 Peperoni, entkernt, gehackt

1 Handvoll Mais

1 Handvoll weiße Bohnen

1 rote Zwiebel, fein gehackt

1/2 Dose geschälte Tomaten oder 2 Tomaten, fein gehackt

1 EL Olivenöl

70g Quinoa

1/2 Avocado

1 Bio-Zitrone

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

etwas Basilikum oder Petersilie

Salz 

Pfeffer

Zucker

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Aglio-e-oglio-Gewürz und Tomatenmark darin anschwitzen. Mais, Bohnen, die Hälfte der gehackten Zwiebel und die Peperoni dazugeben und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Tomaten hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten weich werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1/2 Tl Zucker würzen. 

 Aus der Pfanne nehmen, und die andere Hälfte der Zwiebeln seperat andünsten, beiseitestellen.

Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne rauskratzen, etwas salzen. In eine Auflaufform setzen. Die Öffnungen mit der Bohnen-Mischung füllen. (Das, was nicht hineinpasst einfach -schwupps- mit in die Form.)

25-30 Minuten auf mittlerer Schiene weich backen.

Währenddessen die Quinoa in ein Sieb geben und mit warmen Wasser abwaschen, so entfernt ihr die Bitterstoffe. In der 2 1/2-fachen Menge Salzwasser 20 Minuten kochen lassen (zwischendurch mal nachchecken, ob noch Wasser nachgekippt werden muss), und danach noch 5 Minuten ausquellen lassen.

Das Fruchtfleisch der Avocado mit einer Gabel zerstampfen.  Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, dem gehackten Knoblauch, der restlichen angebratenen Zwiebel, Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern würzen.

Wenn die Quinoa gar ist, das Avocado-Gematsche unterheben. 

Die Zucchini mit einem Klacks Quinoa-Matsch auf einem Teller anrichten. Wer's richtig scharf macht, mischt sich noch Sambal Oelek unter. 

Man, genießt diesen herrlichen Tag!

Eure Lena