Dinkel-Körnerbrötchen

Ein langes Wochenende! Toll! Ich hoffe, ihr könnt es genießen, habt schöne Sachen vor, und seid dem Mai nicht böse, dass er sich gerade wie ein April benimmt.

Ich habe dieses Wochenende unter anderem meine Cousine zum Frühstück eingeladen. Obwohl wir gerade mal 2 Kilometer auseinander wohnen, hören und sehen wir oft lange nichts voneinander. Wenn wir uns dann wiedersehen, ist es dafür umso schöner. Das Frühstück war super nett, lecker und begleitet von viel Gelächter.

Es kostet dann doch schon einiges an Vorbereitungszeit. Wir waren zwar nur zu dritt, mit meinem Freund noch, aber wenn es um Essen geht, habe ich den Anspruch, dann auch selbstgemachte Brötchen und Brot aufzutischen, wenn ich doch eh so oft backe. Und das Kaffee kochen übernimmt dann er, denn mit so viel Hingabe, wie ich in der Küche vor dem Ofen stehe, kocht er seinen Kaffee. Stets frisch gemahlene Bohnen, mit Ruhe und Geduld durch den Handfilter aufgegossen.

Die Planung bei diesen Brötchen ist etwas langwieriger, sie brauchen auch einfach Zeit. Dafür könnt ihr die Brühstücke aber auch schon 2-3 Tage im voraus zubereiten, und einfach im Kühlschrank zwischenlagern. So hab ich's gemacht. Dann scheint es nicht mehr ganz so viel Arbeit zu sein. Und wenn schon, diese Arbeit wird sowieso belohnt, denn die Brötchen sind sehr schmackhaft, was sie auch den beiden Vorteigen zu verdanken haben. Außerdem werden es knapp 15 Stück. Also genug, um gegebenenfalls noch welche für den nächsten Tag zu haben. :)
Das Rezept habe ich von Stefanie.

Zutaten für etwa 15 Brötchen
Pâte fermentée

65g Weizen (frisch gemahlen)

45g Wasser

1g Hefe

1 g Salz

Poolish

125g Dinkelmehl (Type 630)

125g Wasser

1g Hefe

Brühstück 1

75g Dinkel

Brühstück 2

75g Leinsamen

25g Sesam

25g Vollkorn-Haferflocken

Teig

250g Weizen (frisch gemahlen)

250g Dinkelmehl Type 630

300g Wasser

5g Hefe

12g Salz

So geht's

1 Für den Pâte fermentée vermische den Weizen mit dem Salz, löse die Hefe im Wasser und verknete alles zu einem geschmeidigen Teig, lasse diesen erst 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann über Nacht für mindesten 12 Stunden (bis 48 Stunden) im Kühlschrank reifen. 

2 Verrühre für das Poolish Dinkelmehl, Wasser und Hefe, lasse es über Nacht bei Raumtemperatur stehen (12-16 Stunden).

3 Koche für das Brühstück 1 den Dinkel in reichlich Wasser etwa 45 Minuten lang weich, lasse ihn in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen.

4 Für das Brühstück 2 übergieße Leinsamen, Sesam und Haferflocken mit kochendem Wasser, lasse sie 20 Minuten quellen und lasse auch diese dann in einem Sieb abtropfen. (Ich habe ein Küchentuch druntergelegt, damit die restliche Flüssigkeit gut aufgesogen wird. Trotzdem bleibt alles noch sehr nass, da die Leinsamen sehr viel Flüssigkeit binden.)

5 Für den Teig mische das Weizen- und Dinkelmehl mit dem Salz, löse die Hefe im Wasser (ich habe zunächst nur 250 g genommen, brauchte zum Schluss auch nicht mehr) und knete alles mit dem Poolish und dem Pâte fermentée in der Knetmaschine 5 Minuten auf unterster Stufe und dann nochmal 3 Minuten auf erster Stufe. Den Teig beobachten. Vielleicht verträgt er noch die restlichen 50 g Wasser.

6 Nun lasse den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen (oder über Nacht im Kühlschrank). Falte den Teig dann, teile Stücke à 85g ab. Schleife diese rund, lasse sie 20 Minuten ruhen. Danach die Teiglinge langwirken. Lasse sie auf einem bemehlten Küchentuch 1 Stunde gehen.

7 Heize währenddessen den Backofen mit einem Backstein, oder einem Backblech darin, auf 250°C auf. Heize eine Metallschüssel auf dem Ofenboden mit auf.

8 Schneide die Brötchen nach der Gehzeit mit einer scharfen Klinge ein, schieße sie in den Ofen ein. Schütte 50 ml heißes Wasser in die Metallschüssel. Schließe die Ofentür schnell. Lasse die Brötchen insgesamt 30 Minuten backen, reduziere die Temperatur dabei nach 10 Minuten auf 230 °C und lasse den Dampf ab. In den letzten 10 Minuten stecke einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür, um eine knusprige Kruste zu erzielen.


Habt es schön!
Eure Lena

Apfel-Haselnuss-Zimt Brötchen zum Weihnachtsfrühstück

Besinnlichkeiten. Zusammensitzen. Lecker essen. Es ist wieder Zeit! 

Deswegen, und weil endlich wieder genug Ruhe herrscht, um Familie sein zu genießen, habe ich mich auf diese Tage gefreut. Auch, wenn der Advent schon dazu anhalten soll, zu (er)warten, klappt dies doch erst kurz vor den Feiertagen. Wenn die meisten Urlaub oder Ferien haben. Wir uns wieder aufeinander konzentrieren können, anstatt hin und her zu hetzen.

Um eure Liebsten vielleicht nicht nur mit einem Weihnachtsabendessen, sondern auch mit einem schönen Frühstück zu überraschen, bieten sich Gebäcke mit Übernacht-Gare wunderbar an. Diese Apfel-Zimt-Haselnuss Brötchen duften beim Backen so schön und geben der Weihnachtsstimmung den letzten Schliff.

Die Inspiration habe ich bei Lisa von Inser Kuchlbiachl gefunden. Das erste Mal, dass ich auf ihren Blog gestolpert bin, und gleich dieses richtig tolle Rezept gefunden habe. Ich habe es meinen Vorstellungen nach angepasst. Da der Teig über Nacht gehen soll, habe ich die Hefemenge auf 1% der Gesamtmehlmenge reduziert. Und etwas Butter gegen saure Sahne ersetzt, damit das viele Fett der Hefe nicht im Wege steht. :)
Ich bin schon sehr zufrieden mit dem Ergebnis. Beim nächsten Backen werde ich noch 100g Quark in den Teig kneten. Ich habe die Hoffnung, das die Brötchen dadurch noch saftiger werden!
Das jetzige Ergebnis sind weiche Brötchen mit einer dünnen, soften Kruste. Sie sind nur dezent gesüßt, sodass sie auch problemlos noch belegt werden können. Die Äpfel sorgen für eine angenehme Saftigkeit und etwas Säure.
In diesem Sinne, wünsche ich euch ein bezauberndes Weihnachtsfest. Und ruhige Tage mit eurer Familie und Freunden! 

Zutaten für 8 große oder 16 kleinere Brötchen

250g Dinkelmehl Type 630

200g Kamutvollkornmehl (alternativ: Weizenvollkornmehl)

50 g Roggenvollkornmehl

4g Salz

1/3 Tl Anis

1 ½ Tl Zimt

(optional: 1 guter EL Anstellgut vom Roggensauer)

50g Butter

50g Saure Sahne

50g Zucker

5g Hefe

100 g + 35 g Wasser

50g gehackte Haselnüsse

4 Äpfel

1 Ei

So geht’s

Zuerst bereitest du einen Water roux vor, um dem Teig mehr Saftigkeit zu ermöglichen. Hierfür 100 g Wasser und 20g Dinkelmehl Type 630 unter ständigem Rühren auf 65°C erhitzen. Die Masse soll eindicken und die Konsistenz eines Puddings erlangen. Decke das Ganze mir Frischhaltefolie oder dem Topfdeckel ab, damit sich keine Haut bildet.

Lasse die Masse mindesten 3 Stunden aber höchstens 12 Stunden abkühlen.

Vermische die übrigen Mehle mit den Gewürzen und dem Zucker. Löse die Hefe in 35 g Wasser auf. Gib das Hefewasser und die Saure Sahne sowie das Anstellgut zum Teig und knete alles 3 Minuten von Hand. Lasse den Teig 5 Minuten ruhen.

Raspele in der Zeit einen Apfel. Die anderen drei viertelst du und hobelst die Viertel in Scheiben. Knete nun Äpfel, Haselnüsse und Butter in den Teig ein. Gib als letztes das Salz hinzu und knete den Teig. Er ist leicht klebrig, lässt sich mit nassen Händen aber gut bearbeiten.

Über Nacht luftdicht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig vorsichtig zu einem Viereck ausziehen und in 8 bzw. 16 Dreiecke teilen.

40 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Teiglinge mit verquirltem Ei abstreichen und im heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Sie sollen eine goldene Farbe erreichen.

Habt es schön!
Eure Lena