Dinkel-Körnerbrötchen

Ein langes Wochenende! Toll! Ich hoffe, ihr könnt es genießen, habt schöne Sachen vor, und seid dem Mai nicht böse, dass er sich gerade wie ein April benimmt.

Ich habe dieses Wochenende unter anderem meine Cousine zum Frühstück eingeladen. Obwohl wir gerade mal 2 Kilometer auseinander wohnen, hören und sehen wir oft lange nichts voneinander. Wenn wir uns dann wiedersehen, ist es dafür umso schöner. Das Frühstück war super nett, lecker und begleitet von viel Gelächter.

Es kostet dann doch schon einiges an Vorbereitungszeit. Wir waren zwar nur zu dritt, mit meinem Freund noch, aber wenn es um Essen geht, habe ich den Anspruch, dann auch selbstgemachte Brötchen und Brot aufzutischen, wenn ich doch eh so oft backe. Und das Kaffee kochen übernimmt dann er, denn mit so viel Hingabe, wie ich in der Küche vor dem Ofen stehe, kocht er seinen Kaffee. Stets frisch gemahlene Bohnen, mit Ruhe und Geduld durch den Handfilter aufgegossen.

Die Planung bei diesen Brötchen ist etwas langwieriger, sie brauchen auch einfach Zeit. Dafür könnt ihr die Brühstücke aber auch schon 2-3 Tage im voraus zubereiten, und einfach im Kühlschrank zwischenlagern. So hab ich's gemacht. Dann scheint es nicht mehr ganz so viel Arbeit zu sein. Und wenn schon, diese Arbeit wird sowieso belohnt, denn die Brötchen sind sehr schmackhaft, was sie auch den beiden Vorteigen zu verdanken haben. Außerdem werden es knapp 15 Stück. Also genug, um gegebenenfalls noch welche für den nächsten Tag zu haben. :)
Das Rezept habe ich von Stefanie.

Zutaten für etwa 15 Brötchen
Pâte fermentée

65g Weizen (frisch gemahlen)

45g Wasser

1g Hefe

1 g Salz

Poolish

125g Dinkelmehl (Type 630)

125g Wasser

1g Hefe

Brühstück 1

75g Dinkel

Brühstück 2

75g Leinsamen

25g Sesam

25g Vollkorn-Haferflocken

Teig

250g Weizen (frisch gemahlen)

250g Dinkelmehl Type 630

300g Wasser

5g Hefe

12g Salz

So geht's

1 Für den Pâte fermentée vermische den Weizen mit dem Salz, löse die Hefe im Wasser und verknete alles zu einem geschmeidigen Teig, lasse diesen erst 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann über Nacht für mindesten 12 Stunden (bis 48 Stunden) im Kühlschrank reifen. 

2 Verrühre für das Poolish Dinkelmehl, Wasser und Hefe, lasse es über Nacht bei Raumtemperatur stehen (12-16 Stunden).

3 Koche für das Brühstück 1 den Dinkel in reichlich Wasser etwa 45 Minuten lang weich, lasse ihn in einem Sieb gut abtropfen und abkühlen.

4 Für das Brühstück 2 übergieße Leinsamen, Sesam und Haferflocken mit kochendem Wasser, lasse sie 20 Minuten quellen und lasse auch diese dann in einem Sieb abtropfen. (Ich habe ein Küchentuch druntergelegt, damit die restliche Flüssigkeit gut aufgesogen wird. Trotzdem bleibt alles noch sehr nass, da die Leinsamen sehr viel Flüssigkeit binden.)

5 Für den Teig mische das Weizen- und Dinkelmehl mit dem Salz, löse die Hefe im Wasser (ich habe zunächst nur 250 g genommen, brauchte zum Schluss auch nicht mehr) und knete alles mit dem Poolish und dem Pâte fermentée in der Knetmaschine 5 Minuten auf unterster Stufe und dann nochmal 3 Minuten auf erster Stufe. Den Teig beobachten. Vielleicht verträgt er noch die restlichen 50 g Wasser.

6 Nun lasse den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen (oder über Nacht im Kühlschrank). Falte den Teig dann, teile Stücke à 85g ab. Schleife diese rund, lasse sie 20 Minuten ruhen. Danach die Teiglinge langwirken. Lasse sie auf einem bemehlten Küchentuch 1 Stunde gehen.

7 Heize währenddessen den Backofen mit einem Backstein, oder einem Backblech darin, auf 250°C auf. Heize eine Metallschüssel auf dem Ofenboden mit auf.

8 Schneide die Brötchen nach der Gehzeit mit einer scharfen Klinge ein, schieße sie in den Ofen ein. Schütte 50 ml heißes Wasser in die Metallschüssel. Schließe die Ofentür schnell. Lasse die Brötchen insgesamt 30 Minuten backen, reduziere die Temperatur dabei nach 10 Minuten auf 230 °C und lasse den Dampf ab. In den letzten 10 Minuten stecke einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür, um eine knusprige Kruste zu erzielen.


Habt es schön!
Eure Lena