Sesam-Brötchen am Sonntagmorgen

Ich schaffe es leider nicht so regelmäßig auf anderen Blogs zu stöbern, wie ich es mir manchmal wünsche. Es gibt soo viele tolle Seiten, mit so vielen interessanten Rezepten. Als mich Sia’s Zimtbrötchen aber quasi ansprangen, hab ich mich da gleich mal reingeklickt. Und erfahren, dass das jetzige „ich back’s mir“-Thema bei Clara Brot und Brötchen heißt – perfekt, backe ich doch in letzter Zeit immer mehr davon.

Die fluffigen Sesam-Brötchen DeLuxe vom brotdoc gab es an diesem herrlichen Sonntag auf dem Frühstückstisch.
Ich habe sie mit 40% Vollkornanteil gebacken, dadurch sind sie nicht soo fluffig geworden, wie die von Björn, jedoch bin ich mit dem Ergebnis immer noch sehr zufrieden. Da ich das Gefühl habe, dass der Ofen, in dem sie gebacken wurden, eine Temperatur von 240° gerade mal drei Sekunden halten kann, könnten sie in einem besseren Ofen wahrscheinlich um einiges mehr an Ofentrieb haben. Naja, meckern auf hohem Niveau, ich kann das ja besser machen, wenn es irgendwann mal soweit ist, eine eigene Küche einzurichten... ;)

Mit dem Tahin und den Nüssen haben sie eine tolle Note, sind ein bisschen würzig, und für jeden Belag gut geeignet. Meine esse ich am liebsten mit Ziegengouda oder Quark und hausgemachtem Pflaumenmus.

Jetzt, wo ich damit angefangen habe, konsequent Brötchen (und immerhin schon ein Brot) zu backen, bin ich wirklich angefixt, und freue mich auf jedes Mal, ein neues Rezept auszuprobieren, Neues dazu zu lernen. Ich mache vermutlich noch eine Menge nicht ganz richtig, beispielsweise war ich mir mit der Wasserzugabe nicht so sicher, da ich statt nur Weizen, auch Dinkel verwendet habe, und dann auch noch etwas davon als Vollkornmehl. Mir ist klar, der Teig braucht dann auf jeden Fall mehr Wasser, ob ich mit meinem 350-400g genau richtig liege, das möchte ich nicht beschwören - geklappt hat es aber auf jeden Fall super, und bestimmt werde ich auch diese Frage bald sicher beantworten können.

Zutaten für 12 Brötchen

250g Weizenmhel Type 550

100g Dinkelmehl Type 630

50g Dinkelvollkornmehl

100g Weizenvollkornmehl

35g frische fein gehackte Haselnüsse

10g Salz
40g Anstellgut vom Roggensauer

10g Honig

20g Tahin

10g Frischhefe

350-400g lauwarmes Wasser

So geht's

Alle Zutaten in 10 Minuten zu einem glatten, straffen Teig verkneten. Dabei erst die unterste Menge Wasser hinzugeben, und dann erhöhen, sodass der Teig sich gut anfühlt, und sich im Ganzen vom Schüsselboden löst. 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, danach für 12 Stunden in das mittlere Fach des Kühlschranks.

Den Ofen zusammen mit einem Backblech oder Backstein kräftig auf 240°C vorheizen. Eine Edelstahlschale mitaufheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mithilfe eines Teigschabers auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 Stücke teilen, diese rund schleifen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen, danach lang wirken. (*Hier geht es zu einem Video von Lutz, wie das mit dem Langwirken geht.) Nochmals mit dem Schluss nach unten 30 Minuten ruhen lassen. Dann mit Wasser befeuchten, in Sesam wälzen und die Brötchen längs tief einschneiden.

Die Brötchen mit kräftigen Schwaden* 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen. In den letzten fünf Minuten einen Kochlöffel zwischen Tür und Ofen klemmen, damit diese einen Spalt offen steht und die Kruste schön knusprig wird.

*etwas kochenendes Wasser in die Schale schütten, bevor die Brötchen eingeschossen werden. Die Brötchen einschießen und mit einer Blumenspritze o.Ä. noch mit etwas Wasser besprühen. 

Habt es schön! Eure Lena