Muffins mit Walnüssen, Kokos und Karotte

In der Woche ist es gut, wenn ich für mein Frühstück nicht so lange in der Küche stehe wie am Wochenende. Da genieße ich es, jedes kleinste Detail vorzubereiten, was dann auch gut mal eine halbe Stunde oder mehr in Anspruch nehmen kann...
Geht unter der Woche nicht, ganz klar.
Viertel nach vier wird aus dem Bett gehüpft, da hab' auch ich keine Lust auf Küchenakrobatiken. Richtig gut bewährt haben sich deswegen Muffins. Die sind super schnell aus ihrer Dose gemopst, dann noch Joghurt und Obst dazu, und auf geht's.

Rein kommt, was schmeckt. Was bei mir aber nicht die kuchenartigen Muffins sind, mit hellem, sabbschig-saftigen Teig und Schokolade oder so, sondern die auf die "Öko-Vollkorn" gepimpte Variante.

Das finde ich auch immer wieder schön, beim Selbst zubereiten: Es ist mir möglich, bewusst das Nützliche mit dem Angenehmen zu verbinden, ich bestimme selbst, welche Zutaten ich wähle, was mit schmeckt und wie "gut" für den Körper das Ergebnis dann hinterher ist.

Hier eine saftig-nussige Variante mit Kokos, Karotten und Walnüssen. Wobei der Kokosgeschmack zwar da ist, jedoch nur im Hintergrund, für mich gut, für andere vielleicht enttäuschend, deswegen die Kokosmenge wenn ihr mögt verdoppeln.
Ach ja, und ich benutze immer recht wenig Zucker, mir ist es so süß genug, aber die "normale" (PHILOSOPHENFRAGE: was ist schon normal?!...) Menge auf dieser Portion wären, ich schätze so 50-60g. Mir reichen 30g.

Hihi, und beim Fotos machen hat mein Opi mir zugeschaut, der hat sich richtig gefreut über den "neumodischen Kram mit dieser Kamera". Auch von ihm ist ein tolles Foto entstanden. :)

Zutaten für 6 Stück
80g Weizenvollkornmehl
45g Dinkelmehl Type 630
30g Rohrohrzucker
1/2 Tl Kardamom
1/2 Tl Ingwer
1/4 Tl Salz
1 große Möhre, fein geraspelt
1 Ei (L)
40g Buttermilch
60g Joghurt (oder insgesamt einfach 100g Joghurt bzw. 100g Buttermilch, ich glaub fast, ich mag Joghurt lieber. Ist Ausprobier-Sache)
30-40ml Walnussöl
30g Kokosflocken, geröstet (evtl. 60g für mehr Kokosgeschmack)
50g Walnüsse, gehackt

Und los
Den Ofen auf 180°C vorheizen
Mehle, Zucker, Gewürze und Salz mischen. Ei, Joghurt, Buttermilch und Öl verrühren, Kokosflocken, Möhrenraspel und Walnusskerne unterrühren, Mehlmischung kurz unterheben.
Ein Muffinblech mit 6 Förmchen auslegen, den Teig mit Hilfe von zwei Esslöffeln gleichmäßig darauf verteilen.
Die Muffins 25 Minuten im Ofen backen, nach etwa 20 Minuten mal die Stäbchenprobe machen (eine Stricknadel komplett in den Muffin pieksen, wenn kein Teig mehr dran kleben bleibt ist der Muffin gut). Kurz in der Form auskühlen lassen, kann rausheben und auf einem Backgitter vollständig erkalten lassen.

Wie seid ihr frühstücklich veranlagt? Könnt ihr ohne nicht aus dem Haus, oder nehmt ihr euch auch was mit? Öko-Vollkorn-Typ oder Butter-Nutella-Toast-Junkie?
Für mich ist Frühstück die wichtigste Mahlzeit am Tag, aber um fünf Uhr früh kriege ich dann doch noch nichts runter... ;)

Habt es schön!
Eure Lena